Виды сливочного масла в России

В Росси производство сливочного масла регламентируется ГОСТ 32261-2013. Этот стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока. Сливочное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других от­раслях пищевой промышленности. Другие виды продуктов, которые мы иногда называем в быту сливочным маслом им не являются. К ним относятся маргарины, спреды. топленое сливочное масло и другие продукты. Из документа следует, что к сливочному маслу установлены очень строгие требования. В статье мы расскажем о требованиях данного ГОСТа.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое.

В чем же различия? По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям по вкусу и запаху, консистенции и внешний виду. Характеристики по вкусу и запаху: сладко-сливочного масла — выраженные сливочный c привкусом пасте­ризации, без посторонних привкусов и за­пахов, умеренно соленый для соленого масла; кисло-сливочного масла — выраженные сливочный и кисло-мо­лочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла. Характеристики по консистенции и внешнему виду для всех видов масла: плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. По­верхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет для всех видов масла допускается от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

• вкус и запах — посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактер­ных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившу­юся соль и излишне соленый в соленом масле;
• консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слои­ стую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70 (определяется лабораторно);
• цвет — неоднородный;
• упаковку и маркировку — недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

Виды сливочного масла

Масло отличается содержанием массовой доли жира и влаги, допускается:

• «Традиционное» — содержание жира не менее 82,5 % и влаги не более 16 % для не солёного и 15 % для солёного.
• «Любительское» — содержание жира не менее 80 % и влаги не более 18 % для не солёного и 17 % для солёного.
• «Крестьянское» — жирность не менее 72,5 % и влаги не более 25 % для не солёного и 24 % для солёного.
• «Бутербродное» — жирность от 62,5 %, влага — менее 45,5 %.
• «Чайное» — минимально допустимая массовая доля молочного жира 50 %, массовая доля влаги – менее 45,5 %.

Все виды этих соленых сливочных масел могут содержать не более 1 процента поваренной соли. Жировая фаза сливочного масла должна содержать только молочный жир коровьего молока. При изготовлении масла допускается применять пищевой краситель каротин, содержание которого должно быть не более 0,0003 % массовой доли. Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают в соответствии по специальным требованиям ГОСТа­, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в за­ висимости от балльной оценки подразделяют на сорта: высший и первый.

Требования к сырью сливочного масла

Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходи­мые компоненты и пищевые добавки:

• молоко коровье;
• сливки;
• молоко обезжиренное;
• пахта;
• молоко цельное сухое (для нормализации);
• молоко сухое обезжиренное (для нормализации);
• препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;
• соль поваренная пищевая, не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная.
• краситель пищевой — каротин (Е160а).

Указанное сырьё должно соответствовать всем нормам указанных в Госте. Допускается использование аналогичного сырья, функционально необходимых компонен­тов и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам перечисленным выше и соответствующих по показателям безопасности нормам.

Дополнительные требования к маркировке по ГОСТу

Соответствующую информацию для потребителя приводят на этикетке или указывают на упаковочном материале.
Для масла, изготовленного с использованием закваски и/или поваренной соли, в наимено­вании указывают: «кисло-сливочное» и/или «соленое», при добавлении витаминов — «обогащенное витаминами».
В маркировке указывают:
сорт масла;
дату изготовления (допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обо­значение);
данные о пищевой ценности масла;
манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги»;
Маркировка "Честного знака" с QR кодом, сроком хранения, информацией о производителе наносится в соответствии с другими нормативными требованиями.

Упаковка

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания масла, должны соответствовать требованиям соответствующих документам, в соответствии с кото­рыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасность масла при перевозках, хранении и реализации. Различают следующие виды потребительской упаковки:

• брикеты в кэшированной упаковочной фольге или ее заменителях или в пергамент по ГОСТ 1341, его заменители, пергамент «Троицкий»;
• батончики, упакованные в пленку в виде рукавной оболочки из полимерных материалов на основе полиамида, полиолефинов, полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена и других газопаронепро­ницаемых пленок, диаметром от 30 до 70 мм;
• стаканчики, коробочки, банки могут быть различной формы, герметично укупориваемые слоем матери­ала с термосвариваемым покрытием со съемной крышкой или без съемной крышки, или со съемной крышкой, но без укупоривающего слоя из материала с термосвариваемым покрытием;
• банки, изготовленные из полимерных материалов;
• подарочная и сувенирная упаковка, представляющая собой емкости различной формы и вместимости, художе­ственно оформленные, изготовленные из дерева, керамики, стекла или полимерных материалов.

Масса нетто масла в потребительской упаковке — от 10 до 2000 г.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного масла — по ГОСТ 8.579.
Упаковка масла, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местно­сти, — по ГОСТ 15846.

Хранение сливочного масла

Сроки хранения сливочного масла упакованного в потребительскую упаковку различаются в зависимости от температуры хранения и вида упаковки. Сроки хранения разделяются для трёх температурных режимов:

• температура (3 ± 2) °С (режим I);
• температура минус (6 ± 3) °С (режим II);
• температура минус (16 ± 2) °С (режим III).

Сроки хранения

Упаковка в алюминиевую кэшированную фольгу или ее заменители, пергамент или его заменители, полимерные материалы, стаканчики и коробочки из полимерных материалов со съемной крышкой, подарочная и сувенирная упаковка, массой нетто от 50 до 1000 грамм в сутках:

• температура (3 ± 2) °С - 35(20);
• температура минус (6 ± 3) °С - 60(25);
• температура минус (16 ± 2) °С - 120(30).

Герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов в сутках:

• температура (3 ± 2) °С (режим I) - 45;
• температура минус (6 ± 3) °С - 75;
• температура минус (16 ± 2) °С - 120.

Порционная упаковка в алюминиевую кэшированную фольгу или ее заменители, герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов, массой нетто от 10 до 50 грамм в сутках.

• температура (3 ± 2) °С (режим I) - 15;
• температура минус (6 ± 3) °С - 30;
• температура минус (16 ± 2) °С - 60.

В скобках указан срок годности масла, упакованного в пергамент по ГОСТ 1341 и пер­гамент «Троицкий». Потребитель не должен удивляться, когда увидит на упаковке несколько сроков хранения. Там где покупаете сливочное масло. обратите внимание на его температуру хранения.